小曲酒釀造技術(shù)?

①根霉菌：根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強(qiáng)。根霉菌有邊生長、邊糖化、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，在溫度及環(huán)境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過程中，通過培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。 ②酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中，兼氧性微生物，繁殖能力強(qiáng)。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。 ③生產(chǎn)工藝：小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。 ④蒸餾：蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類、醛和雜醇油類。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時(shí)間的延長，它們的含量隨之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過程中較緩慢下降

小曲高粱酒出酒率低的原因?

1.下曲不勻?qū)Τ鼍坡实挠绊? 高粱蒸糧完成后，將熟糧撮出，均勻倒在攤晾席上，待品溫降到適宜溫度時(shí)，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，以減少曲粉的飛揚(yáng)損失。 2.糖化老箱對(duì)出酒率的影響 白酒釀造過程中，對(duì)出箱老嫩的把握有較高的要求。出箱老嫩可以通過手捏觀察糊水、口嘗高粱的甜味、鼻聞?dòng)袩o異雜味等方式進(jìn)行簡單判斷。 3.蒸糧軟硬不一致引起的出酒率降低 蒸糧可以增加糧食吸水，并使糧粒糊化，有利于糖化培菌和發(fā)酵產(chǎn)酒的正常進(jìn)行。蒸糧要求熟糧柔熟過心，不頂手，表面輕泫，收汗，全甑均勻，高粱裂口率達(dá)到90%以上，水分含量為60%左右。